Méthode japonaise de segmentation des carcasses de porc
Le Japon divise la carcasse de porc en 7 parties : l'épaule, le dos, l'abdomen, les fesses, les épaules, la taille et les bras.Dans le même temps, chaque pièce est divisée en deux grades : supérieur et standard selon sa qualité et son apparence.
Épaule : coupée entre la quatrième vertèbre thoracique et la cinquième vertèbre thoracique, retirer l'os du bras, le sternum, les côtes, les vertèbres, l'omoplate et l'os de l'avant-bras, l'épaisseur de la graisse ne dépasse pas 12 mm et le plastique.
Dos : coupe au plus profond de la face interne de l'épaule, et coupe parallèle à la ligne du dos aux 1ère et 3ème places à partir du bord extérieur de la face ventrale.Retirez les vertèbres, les côtes et le cartilage scapulaire.L'épaisseur de la graisse doit être inférieure à 10 mm, chirurgie plastique.
Abdomen : le site d'incision est le même que ci-dessus, le diaphragme et la graisse abdominale sont retirés, les côtes, le cartilage costal et le sternum sont retirés, la forme est à peu près rectangulaire, l'épaisseur de la graisse est inférieure à 15 mm et la graisse de surface est remodelée.
Fesses et jambes : Coupez au niveau de la dernière vertèbre lombaire, retirez le fémur, l'os de la hanche, le sacrum, le coccyx, l'ischion et l'os du bas de la jambe.Si l’épaisseur de la graisse est inférieure à 12 mm, une chirurgie plastique est nécessaire.
Épaule et dos : la partie supérieure de l'articulation de l'épaule est coupée parallèlement à la ligne du dos, l'extrémité supérieure de l'omoplate est coupée parallèlement à la ligne du dos et l'épaisseur de la graisse est inférieure à 12 mm.
Taille : à l'avant, au bas et à l'arrière de l'os pubien, le muscle grand psoas (filet) est retiré, la graisse environnante est retirée et une chirurgie plastique est pratiquée.
Bras : partie inférieure de l'articulation de l'épaule coupée, l'épaisseur de la graisse ne dépasse pas 12 mm, chirurgie plastique.
Américain méthode de segmentation des carcasses de porc
Les États-Unis divisent la carcasse de porc en viande de sabot arrière, viande de cuisse, viande de côtes, viande de côtes, viande d'épaule, viande de sabot avant et viande de joue, viande d'omoplate et viande de filet, comme le montre la figure ci-dessous.
Heure de publication : 04 août 2023