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Note de l'éditeur : Cette chronique d'opinion diffère de l'opinion présentée par le chroniqueur invité Brian Ronholm dans « Comment éviter la confusion avec la vitesse des lignes d'abattage de volailles ».
L'abattage des volailles n'est pas conforme aux exigences HACCP 101. Les principaux dangers de la volaille crue sont les agents pathogènes Salmonella et Campylobacter. Ces dangers n’ont pas été détectés lors des contrôles des oiseaux visibles du FSIS. Les maladies visibles que les inspecteurs du FSIS peuvent détecter sont basées sur le paradigme des XIXe et XXe siècles selon lequel les maladies visibles présentent un risque pour la santé publique. Quarante années de données du CDC réfutent cette affirmation.
En ce qui concerne la contamination fécale, dans les cuisines des consommateurs, il ne s'agit pas de volailles insuffisamment cuites, mais de contamination croisée. En voici un aperçu : Luber, Petra. 2009. Contamination croisée et volailles ou œufs insuffisamment cuits : quels risques éliminer en premier ? internationalité. J. Microbiologie alimentaire. 134 : 21-28. Ce commentaire est soutenu par d’autres articles qui démontrent l’incompétence des consommateurs ordinaires.
De plus, la plupart des contaminants fécaux sont invisibles. Lorsque l'épilateur enlève les plumes, les doigts pressent la carcasse, retirant les excréments du cloaque. Les doigts pressent ensuite quelques excréments dans les follicules vides des plumes, invisibles pour l'inspecteur.
Un article de l'Agricultural Research Service (ARS) soutenant le lavage des excréments visibles des carcasses de poulet a montré que les excréments invisibles contaminent les carcasses (Blankenship, LC et al. 1993. Broiler Carcasses Reprocessing, Additional Evaluation. J. Food Prot. 56 : 983). . -985.).
Au début des années 1990, j'ai proposé un projet de recherche de l'ARS utilisant des indicateurs chimiques tels que les stanols fécaux pour détecter une contamination fécale invisible sur les carcasses de bœuf. Les coprostanols sont utilisés comme biomarqueurs dans les selles humaines présentes dans l'environnement. Un microbiologiste de l'ARS a souligné que les tests pourraient perturber la filière avicole.
J'ai répondu oui, alors je me suis concentré sur le bœuf. Jim Kemp a ensuite développé une méthode pour détecter les métabolites des graminées dans les excréments des vaches.
Ces excréments et bactéries invisibles sont la raison pour laquelle l’ARS et d’autres soulignent depuis plus de trois décennies que les agents pathogènes entrant dans les abattoirs peuvent être trouvés dans les aliments. Voici un article récent : Berghaus, Roy D. et al. Nombre de Salmonella et Campylobacter en 2013. Échantillons d'élevages biologiques et lavages de carcasses de poulets de chair industriels dans les usines de transformation. application. Mercredi. Microl., 79 : 4106-4114.
Les problèmes d’agents pathogènes commencent à la ferme, à la ferme et au couvoir. Pour résoudre ce problème, je suggérerais que les problèmes de vitesse de ligne et de visibilité soient secondaires. Voici un « ancien » article sur le contrôle pré-récolte : Pomeroy BS et al. 1989 Etude de faisabilité pour la production de dindes sans salmonelles. Dissidence d'oiseau. 33 : 1-7. Il existe de nombreux autres journaux.
Le problème de la mise en œuvre du contrôle avant récolte est lié aux coûts. Comment créer des incitations financières au contrôle ?
Je recommanderais aux abattoirs d'augmenter la vitesse de la chaîne, mais uniquement pour les sources qui ne contiennent pas de dangers majeurs, Salmonella et Campylobacter, ou du moins ne contiennent pas de souches cliniques (Kentucky Salmonella, qui peut être un probiotique s'il ne contient pas de gènes de virulence ). Cela constituerait une incitation économique à mettre en œuvre des mesures de contrôle et à réduire le fardeau de santé publique associé à la production avicole (de nombreux articles abordent cette question supplémentaire.