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Les bandes blanches sont grossièrement divisées en : pattes avant (section avant), section médiane et pattes postérieures (section arrière).

Pattes antérieures (partie avant)

Placez soigneusement les lanières blanches de viande sur la table à viande, utilisez une machette pour couper la cinquième côte par l'avant, puis utilisez un couteau à désosser pour trancher soigneusement la couture des côtes. La précision et la propreté sont requises.

Section médiane, pattes postérieures (partie arrière)

Utilisez une machette pour ouvrir la deuxième articulation entre le coccyx et la colonne vertébrale. Faites attention à ce que le couteau soit précis et puissant. Coupez un morceau de viande à l'endroit où la poitrine de porc est reliée à la surface de la pointe arrière de la hanche avec un couteau, de sorte qu'il soit relié à la poitrine de porc. Utilisez la pointe du couteau pour couper le long du bord du couteau afin de séparer le coccyx, la pointe du dos et le morceau entier de porc blanc.

I.Segmentation des pattes avant :

La patte avant fait référence à la cinquième côte du tibia, qui peut être divisée en viande de patte avant avec peau, première rangée, os de jambe, nuque, viande de tendon et coude.

Méthode de division et exigences de placement :

Coupez-le en petits morceaux, la peau vers le bas et la viande maigre vers l'extérieur, et placez-le verticalement.

1. Retirez d'abord la première rangée.

2. Avec la lame vers le haut et le dos du couteau tourné vers l'intérieur, appuyez d'abord sur le bouton droit et déplacez le couteau le long de l'os vers la plaque, puis appuyez sur le bouton gauche et déplacez le couteau le long de l'os vers la plaque.

3. À la jonction de l'os de la plaque et de l'os de la jambe, utilisez la pointe du couteau pour soulever une couche de film, puis utilisez les pouces de vos mains gauche et droite pour la pousser vers l'avant jusqu'à ce qu'elle atteigne le bord de la os de plaque.

4. Soulevez l'os de la jambe avec votre main gauche, utilisez le couteau dans votre main droite pour tirer vers le bas le long de l'os de la jambe. Utilisez la pointe du couteau pour soulever une couche de film à l’interface entre l’os de la jambe et l’os de la plaque, et tirez vers le bas avec la pointe du couteau. Prenez l'os de la jambe avec votre main gauche, appuyez sur la viande au-dessus de l'os avec votre main droite et tirez fort vers le bas.

Remarques :

①Comprenez clairement la position des os.

② Coupez le couteau avec précision et utilisez-le de manière rationnelle.

③Une quantité appropriée de viande suffit sur les os.

II. Segmentation intermédiaire :

La section médiane peut être divisée en poitrine de porc, côtes, quille, n° 3 (filet) et n° 5 (petit filet).

Méthode de division et exigences de placement :

La peau est vers le bas et la viande maigre est placée verticalement vers l'extérieur, montrant la texture en couches duporcventre, ce qui rend les clients plus intéressés à acheter.

Séparation des os et des fleurs :

1. Utilisez la pointe d'un couteau pour inciser légèrement le joint entre la racine inférieure des côtes et la poitrine de porc. Cela ne devrait pas être trop profond.

2. Tournez votre poignet vers l'extérieur, inclinez le couteau et déplacez-le vers l'intérieur dans le sens de la coupe pour séparer les os de la viande, afin que les os des côtes ne soient pas exposés et que les cinq fleurs ne soient pas exposées.

Séparation de la poitrine de porc et des côtes levées :

1. Coupez la partie reliant le bord à cinq fleurs et le faîtage pour séparer les deux parties ;

2. Utilisez un couteau pour ouvrir la connexion entre le bas de la colonne vertébrale et la grosse taille, puis coupez la poitrine de porc en longues lanières dans le sens de la longueur le long des côtes.

Remarques :

Si la graisse de poitrine de porc est épaisse (environ un centimètre ou plus), les résidus de lait et l'excès de graisse doivent être éliminés.

III. Segmentation des pattes postérieures :

Les pattes postérieures peuvent être divisées en viande de patte arrière sans peau, n° 4 (viande de patte arrière), tête de moine, os de patte, clavicule, coccyx et coude postérieur.

Méthode de division et exigences de placement :

Coupez la viande en petits morceaux et placez la peau verticalement avec la viande maigre tournée vers l'extérieur.

1. Couper du coccyx.

2. Coupez le couteau du coccyx jusqu'au bouton gauche, puis déplacez le couteau du bouton droit jusqu'à la jonction de l'os de la jambe et de la clavicule.

3. À partir de la jonction du coccyx et de la clavicule, insérez le couteau en biais dans la couture de l'os, ouvrez avec force l'espace, puis utilisez la pointe du couteau pour couper la viande du coccyx.

4. Utilisez l'index de votre main gauche pour saisir le petit trou sur la clavicule et utilisez le couteau de votre main droite pour couper le film à l'interface entre la clavicule et l'os de la jambe. Insérez la lame du couteau au milieu de la clavicule et tirez-la vers l'intérieur, puis soulevez le bord de la clavicule avec votre main gauche et tirez vers le bas avec le couteau.

5. Soulevez l'os de la jambe avec votre main gauche et utilisez le couteau pour tirer vers le bas le long de l'os de la jambe.

Remarques :

① Comprenez parfaitement la direction de la croissance osseuse et soyez-en conscient.

②La coupe est précise, rapide et propre, sans aucune négligence.

③Il y a de la viande sur les os, juste ce qu'il faut.